„Man isst um zu leben und lebt nicht, um zu essen.“
Österreichisches Küchenmuseum, Herrnbaumgarten
Diesen Spruch hat Marie Úlehlová-Tilschová in ihr Altböhmisches Kochbuch im Jahr 1949 eingetragen. Die traditionelle Küche in den Nachbarregionen Tschechiens und Österreichs hat viele gemeinsame Wurzeln. Oftmals haben sich die Regionen wechselseitig in ihren Rezepten beeinflusst und die Traditionen ihrer Nachbarn übernommen. Im Laufe der Zeit bildeten sich durch die Verwendung besonderer Zutaten auch eigene Zubereitungen und Variationen aus. So entstand eine breite Fülle an Köstlichkeiten.
In den vergangenen zwei Jahren sind Volkskundlerinnen und erfahrene Köchinnen typischen Rezepten aus Niederösterreich und Tschechien nachgegangen und haben sich mit den Wurzeln der gemeinsamen Küche beschäftigt. Sie haben Menschen aus der Region befragt und angeregt oftmals nur mündlich überlieferte Rezepte niederzuschreiben. Mit Hintergrundinformationen und köstlichen Gerichten zum Nachkochen ist nun ein Kochbuch im Zuge des EU-Projektes I-Cult entstanden.
Schon immer wurde der Speiseplan im Jahreslauf verändert und der jeweiligen Saison angepasst. Im Herbst wurden frische Lebensmittel wie Obst und Gemüse durch gehaltvollere und nahrhaftere Lebensmittel ersetzt und dicke Suppen, eingelegtes Gemüse und mitunter mehr Fleisch gegessen.
Früher gehörten in der traditionellen Küche, die aus Gemüse, Hülsenfrüchten und Pilzen zubereiteten Gerichte zu den wichtigen und sättigenden Fixpunkten in der Ernährung. Am häufigsten nutzte man in der Küche das Kraut, das sowohl im frischen als auch im fermentierten Zustand verarbeitet wurde. Krautköpfe wurden gehobelt und in Eichenholzfässer eingestampft. Kümmel und vor allem Salz wurden dabei untergemischt, um die Milchsäure-Fermentation in Gang zu bringen und das Kraut zu Sauerkraut zu vergären. Auf diese Weise eingelegtes Kraut hielt bis zum nächsten Frühling und wurde während der langen Winterzeit zu einer wertvollen Vitamin-C-Quelle.
Auch Kartoffeln sind ein nicht wegzudenkender Bestandteil der Ernährung. Bald sind sie jedoch heimisch und insbesondere in den weniger fruchtbaren Gebieten zu einem der Grundpfeiler der Ernährung geworden. Sie verdrängten bald andere Rohstoffe, denn sie waren gewöhnlich preiswerter als Mehl und wurden oft als Verlängerung oder Ersatz von Getreidekomponente im Gericht verwendet. Deshalb wurden Kartoffeln oft das „Brot der Armen“ genannt.
Das folgende Gericht stammt aus Südböhmen. Das Rezept ist „Aus den Rezeptbüchern unserer Vorfahren“ entnommen und lädt zu einer kulinarischen Rundreise durch die traditionelle Küche in den vier Regionen Südböhmen, Südmähren, Vysočina und Niederösterreich ein.
KARTOFFELKUCHEN MIT KRAUT
500 g rohe Kartoffeln
500 g gekochte Kartoffeln
3 Eier
200 ml lauwarme Milch
50 g Germ
100 g Schweineschmalz
200 g Universalmehl
3 Knoblauchzehen
400 g Sauerkraut
200 g geräucherter Speck oder „grüner“ Speck
Salz, Majoran, Pfeffer
Rohe Kartoffeln reiben und in einem Tuch auspressen. In eine Schüssel geben, geriebene gekochte Kartoffeln, Eier, Germ, Mehl, Milch und Gewürze zugeben. Teig kneten und gehen lassen.
Speck und Sauerkraut in den aufgegangenen Teig mischen. Schweineschmalz erhitzen, mit einer Hälfte eine Backpfanne fetten. Den Teig in die Backpfanne legen, die Oberfläche mit der anderen Hälfte des Schweineschmalzes bestreichen und einen knusprigen Kartoffelkuchen im Backrohr bei 150°C backen.
AUS DEN REZEPTBÜCHERN UNSERER VORFAHREN
TRADITIONELLE KÜCHE IN VIER REGIONEN
SÜDBÖHMEN – SÜDMÄHREN – VYSOČINA – NIEDERÖSTERREICH
Produktion: Museum Vysočina Třebíč
Autorenkollektiv (lokale Köchinnen sowie volkskundliche Bearbeiterinnen)
Cover und Grafik: Dušan Růžička
Diese Publikation ist zweisprachig in Deutsch und Tschechisch.
Übersetzungen: Mgr. et Mgr. Marie Maliňáková
ISBN 78-80-86894-54-6
Softcover, 140 Seiten
erschienen 2020 | Inhalt (PDF)
Preis: EUR 4,20 (zzgl. Versandkosten)
EU-gefördert
Erhältlich beim Museumsmanagement Niederösterreich unter office@noemuseen.at.
Projektinformation
Diese Publikation ist in Zusammenarbeit mit den AREAacz-Projektpartnern: Südböhmischer Kreis, Südmährisches Museum in Znaim, Regionalmuseum Mikulov und Museum Vysočina Třebíč im Rahmen des bilateralen Projekts I-Cult ATCZ59 entstanden, das aus Mitteln des Europäischen Fonds für regionale Entwicklung im Kooperationsprogramm INTERREG Österreich-Tschechische Republik 2014–2020 kofinanziert wird. Mehr Infos zum Projekt unter AREAacz.