CS

„Jíme, abychom žili. Nežijeme, abychom jedli.“

I-Cult
Einblick in eine Kuche von früher im Kuchenmuseum Herrnbaumgarten

Rakouské muzeum kuchyně, Herrnbaumgarten

Toto úsloví do své Staročeské kuchařky v roce 1949 zapsala Marie Úlehlová-Tilschová. Tradiční kuchyně má v sousedních regionech České republiky a Rakouska mnoho společných kořenů. Často se regiony ve svých receptech navzájem ovlivňovaly a tradice svých sousedů přejímaly. V průběhu dějin se ale v každém regionu v přípravě či přísadách vyvinuly vlastní zvyklosti a variace. Takto vznikla pestrá paleta tradičních specialit.

V uplynulých dvou letech pátrali etnografové a zkušené kuchařky po typických receptech České republiky a Dolních Rakous, aby se dobrali společných kořenů tradiční stravy. Vyptávali se obyvatel zkoumaných regionů a povzbuzovali je, aby sepsali recepty dosud předávané většinou jen ústně. Představovaná kuchařka s recepty na domácí přípravu skvělých pokrmů a s patřičnými doprovodnými komentáři vznikla jako součást evropského projektu I-Cult.

Denní menu se v průběhu roku proměňovalo a odvíjelo se od ročního období. Na podzim čerstvé suroviny jako ovoce a zeleninu nahradily vydatnější a výživnější potraviny a hutné polévky, nakládaná zelenina a někdy také i více masa.

Pokrmy připravené ze zeleniny, luštěnin a hub patřily k důležitým a vydatným položkám v jídelníčku. Nejčastěji se v kuchyni objevovalo zelí, které se zpracovávalo jak čerstvé, tak zejména kvašené. Hlávky se krouhaly a sešlapávaly do dubových beček, jednotlivé vrstvy se prosypávaly kmínem a především solí, aby zelí prošlo procesem mléčného kvašení. Takto naložené vydrželo až do nového jara a v dlouhém zimním období se stávalo hodnotným zdrojem vitaminu C.

Brambory patří v současné době k neodmyslitelným součástem jídelníčku. V středoevropském prostoru se však začaly běžně využívat až na konci 18. století, po sérii pustošivých válek a neúrod. Brzy však zdomácněly a zejména v méně úrodných oblastech se staly jedním ze základních pilířů lidové stravy. Z jídelníčku takřka vytlačily jiné suroviny, zejména pohanku a proso, které se dříve podávaly především v podobě kaší, ale upozadily také například řepu či tuřín. Proto se bramborám místy přezdívalo chléb chudých.

Následující pokrm pochází z jižních Čech. Recept převzatý z publikace Z receptáře našich předků vás zve ke gastronomickému výletu do tradiční kuchyně čtyř regionů: jižních Čech, jižní Moravy, Vysočiny a Dolních Rakous.

 


 

TOČ SE ZELÍM

500 g syrových brambor  
500 g vařených brambor ve slupce
3 vejce
200 ml vlažného mléka
50 g droždí
100 g sádla
200 g polohrubé mouky  
3 stroužky česneku
400 g kysaného zelí
200 g uzeného špeku nebo slaniny
sůl, majoránka, pepř

 

Syrové brambory nastrouháme a vymačkáme z nich vodu. Dáme je do mísy, přidáme nastrouhané vařené brambory, vejce, droždí či kvásek, mouku, mléko a koření. Vypracujeme těsto, které necháme kynout.

Do vykynutého těsta přidáme slaninu a zelí. Rozehřejeme sádlo, polovinou vytřeme pekáč, do kterého vložíme těsto, jehož povrch pomažeme druhou polovinou sádla. Pečeme v troubě asi na 150°C do křupava.

 


 

Z RECEPTÁŘE NAŠICH PŘEDKŮ

LIDOVÁ STRAVA ČTYŘ REGIONŮ
JIŽNÍ ČECHY – JIŽNÍ MORAVA – VYSOČINA – DOLNÍ RAKOUSKO

 

Produkce: Muzeum Vysočina Třebíč, p. o.
Kolektiv autorů (etnografové a regionální kuchařky)
Publikace je dvojjazyčná v němčině a češtině.
ISBN 78-80-86894-54-6
Softcover, 140 stránek
Vyd. 2020 | Obsah (PDF)
Cena: EUR 4,20 (plus případné poštovné)
spolufinancováno Evropskou unií


Kuchařka je k dispozici v Museumsmanagement Niederösterreich na adrese office@noemuseen.at.


Informace o projektu

Tato publikace vznikla ve spolupráci s projektovými partnery AREAacz: Jihočeským krajem, Jihomoravským muzeem ve Znojmě, Regionálním muzeem v Mikulově a Muzeem Vysočiny Třebíč v rámci bilaterálního projektu I-Cult ATCZ 59, který je kofinancován z prostředků Evropského fondu pro regionální rozvoj v kooperačním programu INTERREG Rakousko-Česká republika 2014-2020. Více informací o projektu na AREAacz.